餅乾
- 發酵無鹽奶油 190g
- 糖粉 140g
- 雞蛋 94g
- 帕瑪森起司粉 65g
- 杏仁粉 75g
- 低筋麵粉 190g
原味奶油夾心餡
- 水 34g
- 細砂糖 168g
- 新鮮蛋白 85g
- 檸檬汁 7g
- 發酵無鹽奶油 425g
特濃起司紅椒奶油夾心餡
- 原味奶油夾心餡 200g
金沙鹹蛋黃奶油夾心餡
- 原味奶油夾心餡 200g
- 鹹蛋黃碎 適量
製程
餅乾
- 前置：將奶油退冰至用手指能壓出痕跡狀態，烤箱需預熱150°C。
- 將奶油、糖粉(需過篩)、A.Ta沙漠湖鹽使用刮刀拌勻(不打發)。
- 分次加入雞蛋拌勻。
- 加入帕瑪森起司粉、杏仁粉、超濃起士調味粉、墨西哥紅椒風味攪拌均勻。
- 加入過篩的低筋麵粉拌勻。
- 使用扁鋸齒花嘴在烤盤上擠出長4公分×寬4公分，以及長5公分、寬3.5公分的大小。
- 在表面塗上薄薄的全蛋液。
- 送進烤箱以150°C烤焙8分鐘後，將烤盤前後轉向，再以145°C烤焙4～6分鐘左右即可出爐。
原味奶油夾心餡
- 蛋白與檸檬汁打發至乾性發泡。
- 糖、水煮到117°C沖入打發蛋白中，一邊快速打發一邊倒入。
- 蛋白霜成硬挺狀態且溫度在28～30°C左右，將軟化的奶油撥小塊分次加入打發至奶油霜滑順質地即可。
特濃起司紅椒奶油夾心餡
- 取原味奶油夾心餡，與超濃起士調味粉和墨西哥紅椒風味攪拌均勻
金沙鹹蛋黃奶油夾心餡
- 取原味奶油夾心餡，與金沙調味粉、鹹蛋黃碎攪拌均勻
郭秉翰Leo 主廚
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