甜椒馬鈴薯 Espuma × 帕馬森起司脆片 × 溫泉蛋 × 魚子醬
- 甜椒馬鈴薯泡沫 80克
- 帕馬森起司脆片 適量
- 溫泉蛋 1顆
- 季節蔬菜 適量
- 魚子醬 20克
- 香料麵包丁 少許
- 香菜苗 適量
- 櫻桃蘿蔔 適量
甜椒馬鈴薯泡沫
- 馬鈴薯 500g
- 鮮奶油 200g
- 奶油 100g
- 紅甜椒 1顆
帕馬森起司脆片
- 帕馬森起司 50g
製程
甜椒馬鈴薯 Espuma × 帕馬森起司脆片 × 溫泉蛋 × 魚子醬
- 溫泉蛋：將雞蛋放入低溫烹調機當中，以63°C烹調1小時
- 季節蔬菜：將櫛瓜、手指蘿蔔、抱子甘藍燙熟後備用，將蘑菇清洗乾淨後用奶油煎上色
- 香料麵包丁：將麵包切丁，放入烤箱中以150°C烤焙10分鐘，取出拌入奶油、義大利綜合香料、A.Ta沙漠湖鹽、黑胡椒粉拌勻，再放入烤箱中150°C烤至金黃酥脆。
- 將甜椒馬鈴薯泡沫擠在盤子底部，放上溫泉蛋，周圍一圈圍上季節蔬菜與香料麵包丁，將櫻桃蘿蔔、帕馬森起司脆片與香菜苗裝飾在季節蔬菜上，挖一杓魚子醬放在溫泉蛋上，淋上初榨橄欖油，即完成。
甜椒馬鈴薯泡沫
- 將馬鈴薯去皮切小塊，煮到熟透之後放入食物調理機當中
- 加入鮮奶油、奶油、紅甜椒、墨西哥紅椒風味攪打均勻
- 放入氮氣瓶中灌入氮氣，將氣體與醬汁混和均勻即可。
帕馬森起司脆片
- 將帕馬森起司刨成粉，鋪平在烤盤紙上
- 以烤箱160°C烤焙25分鐘後，灑上超濃起士調味粉
欣坊股份有限公司 研發主廚 施捷夫
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