緋‧珀

緋‧珀　櫻桃榛果費南雪塔　份量：約4個　保存：常溫
夕陽餘暉映照大地，琥珀色光芒與櫻桃緋紅交錯，展現成熟而濃郁的色彩。
「緋‧珀」結合櫻桃的鮮豔果色與焦香榛果的溫暖韻味，如暮光灑落森林般沉穩而華麗，層層堆疊出豐富的味覺表情。

海藻糖TREHA®平衡櫻桃的酸甜與榛果香氣，使整體風味更加圓潤；
搭配海樂糖HALLODEX®熬煮櫻桃內餡，降低甜膩感，保留果實自然風味，讓塔體在常溫下依然展現細膩口感與飽滿層次。
◣ 本食譜由 中山洋平師傅 特為日本海藻糖西點應用講習會 開發設計

材料

  • 榛果餡

  • 焦化奶油(發酵奶油550g) 300g
  • 蛋白 375g
  • 細砂糖 300g
  • 海藻糖 60g
  • 低筋麵粉 150g
  • 帶皮榛果粉 150g

  • 內餡

  • 冷凍酸櫻桃 400g

  • 裝飾

  • 美國櫻桃 適量
  • 食用花 (紫色) 適量

製程

塔皮

  1. 回軟奶油中加入糖粉、海藻糖TREHA®、A.Ta沙漠湖鹽、帶皮杏仁粉混合拌勻。
  2. 【步驟1】中加入全蛋拌勻。
  3. 【步驟2】中加入低筋麵粉，混合拌勻後，放置冷藏庫中鬆弛一晩。
  4. 將鬆弛後的塔皮整形為厚度2.5mm，放入塔圈中入模。

榛果餡

  1. 先製作焦化奶油。
  2. 蛋白、細砂糖、海藻糖TREHA®一起加熱至40℃，加入低筋麵粉、帶皮榛果粉一起混合拌勻。
  3. 【步驟2】中加入焦化奶油拌勻。

糖煮櫻桃

  1. 冷凍酸櫻桃中加入細砂糖①、海藻糖TREHA®、海樂糖HALLODEX®一起放入鍋中，加熱至煮沸。
  2. 細砂糖②、果膠(HM型)混合後，加入步驟①中再一次煮沸、降溫。

內餡

  1. 份量100g/個

裝飾

  1. 在入模的塔皮上，放入內餡冷凍櫻桃和榛果餡，放入200℃的旋風烤箱中，約烤25分鐘。
  2. 【步驟1】的上面鋪一層薄薄的糖煮櫻桃，以美國櫻桃和食用花裝飾。

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