嶼‧果

嶼‧果　熱帶水果乳酪慕斯　份量：約15份　保存：冷藏
如陽光灑落在海島果園，鳳梨、百香果、椰子與萊姆交織出熱帶島嶼的清新氣息。
「嶼」象徵被海洋環抱的土地，「果」則承載著豐盛的果實，描繪陽光照耀下的南國風景，每一口都充滿明亮而輕盈的果香。

海藻糖TREHA®柔和的甜味，完整襯托熱帶水果的自然酸甜，使乳酪慕斯風味更加清爽細膩；
搭配海樂糖HALLODEX®，提升整體口感平衡，讓慕斯入口滑順、果香層次更加鮮明。
◣ 本食譜由 中山洋平師傅 特為日本海藻糖西點應用講習會 開發設計

材料

  • 杏仁蛋糕體

  • 蛋黃 190g
  • 細砂糖 130g
  • 蛋白 230g
  • 細砂糖 85g
  • 海藻糖 18g
  • 低筋麵粉 120g
  • 杏仁粉 150g
  • 發酵奶油 85g

  • 百香果糖酒液

  • 百香果果泥 200g
  • 波美糖水30° 150g
  • 椰子利口酒 70g
  • 海樂糖 50g

  • 糖漬鳳梨

  • 新鮮鳳梨(去皮) 250g
  • 百香果果泥 60g
  • 芒果果泥 50g
  • 細砂糖 20g
  • 海樂糖 10g

  • 熱帶水果乳酪餡

  • 奶油乳酪 150g
  • 酸奶 40g
  • 椰子果泥 60g
  • 萊姆果泥 35g
  • 吉利丁片 10g
  • 鮮奶油(35%) 200g
  • 蛋白 75g
  • 細砂糖 70g
  • 海樂糖 70g

  • 椰子香緹

  • 鮮奶油(40%) 300g
  • 細砂糖 18g
  • 海藻糖 18g
  • 椰子果泥 35g

  • 裝飾

  • 椰子絲 適量
  • 繁星花 適量
  • 百香果籽 適量

製程

杏仁蛋糕體

  1. 烤盤一盤量
  2. 將蛋黃、細砂糖打發 。
  3. 蛋白、細砂糖、海藻糖TREHA®打成蛋白霜。
  4. 將【步驟1】跟【步驟2】混合拌勻。
  5. 低筋麵粉、杏仁粉過篩後加入【步驟3】拌勻，加入融化奶油攪拌。
  6. 【步驟4】倒入烤盤上，放入170℃的旋風烤箱中約烤15分鐘。

百香果糖酒液

  1. 為便於製備之配比，非成品實際添加量。
  2. 將全部的材料混合拌勻。

糖漬鳳梨

  1. 為便於製備之配比，非成品實際添加量。
  2. 將百香果果泥、芒果果泥、細砂糖、海樂糖HALLODEX®一起放入單手鍋加熱煮沸。
  3. 【步驟1】中加入切成約8ｍｍ塊狀的鳳梨，熬煮至沒有水分。
  4. 倒入矽膠模中，放入冷凍庫中冰硬。

熱帶水果乳酪餡

  1. 奶油乳酪、酸奶、椰子果泥、萊姆果泥一起放入食物調理機攪拌至沒有顆粒。
  2. 【步驟1】中加入事先泡軟融化的吉利丁混合拌勻。
  3. 【步驟2】中加入8分發的鮮奶油拌勻。
  4. 蛋白、細砂糖、海樂糖HALLODEX®一起打發成為蛋白霜，與【步驟3】混合拌勻。

椰子香緹

  1. 鮮奶油(40%)、細砂糖、海藻糖TREHA®輕輕混合拌勻，放入冷藏庫中靜置一晚。
  2. 【步驟1】打成9分發的鮮奶油，再加入椰子果泥混合拌勻。

裝飾

  1. 杏仁蛋糕體用慕斯框壓模，刷上百香果糖酒液。
  2. 熱帶水果乳酪餡沿慕斯圓框擠一圈，中間放入糖漬鳳梨。
  3. 在【步驟2】上，放上事先以3號圓框壓模、浸過百香果糖酒液的杏仁蛋糕體。
  4. 以熱帶水果乳酪餡填滿幕斯框，並將超出慕斯框的部分表面抹平，放入冷凍庫中。
  5. 脫模，沾上椰子絲。
  6. 用湯匙挖一匙椰子香緹放到蛋糕上，再放上百香果籽跟繁星花裝飾。

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