柚‧暮

柚‧暮　白巧甘納許柚香塔　份量：約20份　保存：冷藏
夕陽緩緩沉入天際，金黃色暮光映照著空氣中淡雅的柚香。
「柚‧暮」以黃昏最溫柔的光線為靈感，將柚子的清新酸香與白巧克力的細緻甜潤交織，如同日落時刻般柔和而悠長，留下耐人回味的餘韻。

海藻糖TREHA® 降低甜膩感，使柚子的天然香氣更加純粹鮮明；
搭配海樂糖HALLODEX® 製作甘納許，讓白巧克力風味更加細緻圓潤，呈現清爽且富有層次的柚香塔。
◣ 本食譜由 中山洋平師傅 特為日本海藻糖西點應用講習會 開發設計

材料

  • 柚子奶油餡

  • 柚子果泥 250g
  • 全蛋 300g
  • 細砂糖 330g
  • 海樂糖 66g
  • 吉利丁粉(200 Bloom) 7g
  • 水 42g
  • 奶油 330g

  • 甘納許鮮奶油

  • 鮮奶油① (35%) 340g
  • 咖啡精 5g
  • 海樂糖 44g
  • 白巧克力 100g
  • 鮮奶油② (35%) 340g

  • 巧克力裝飾片

  • 苦甜巧克力 適量

  • 裝飾

  • 柚子果皮 適量
  • 巧克力黃色色粉(噴色用) 適量
  • 杏仁蛋糕體 適量

製程

塔皮

  1. 為便於製備之配比，非成品實際添加量。
  2. 回軟奶油中加入糖粉、海藻糖TREHA®、A.Ta沙漠湖鹽、帶皮杏仁粉混合拌勻。
  3. 【步驟1】中加入全蛋拌勻。
  4. 【步驟2】中加入低筋麵粉，混合拌勻後，放置冷藏庫中鬆弛一晩。
  5. 將鬆弛後的塔皮整形為厚度2.5mm，放入塔圈中入模。
  6. 放入160℃的旋風烤箱中，約烤18分鐘。

柚子奶油餡

  1. 為便於製備之配比，非成品實際添加量。
  2. 鍋中放入柚子果泥加熱煮沸，與全蛋、細砂糖、海藻糖TREHA®一起加熱至82℃。
  3. 【步驟1】中加入事先泡開融化的吉利丁粉、奶油混合拌勻，完全攪拌均勻後，放入冷藏庫中靜置一晚。

甘納許鮮奶油

  1. 鮮奶油① (35%)、咖啡精、海樂糖HALLODEX®一起加熱煮沸，倒入白巧克力中混合拌勻，製作成甘納許，放入冷藏庫中靜置3小時。
  2. 【步驟1】邊以攪拌機打發，邊加入鮮奶油②混合拌勻。

巧克力裝飾片

  1. 調溫後，延展成薄片，用慕斯框壓模。

裝飾

  1. 烤好的塔皮中放入適量的散狀杏仁蛋糕體。
  2. 擠入柚子奶油餡，跟塔皮高度一樣高，表面抹平。
  3. 【步驟2】的上面放上巧克力裝飾片，上面再擠上甘納許鮮奶油。
  4. 蛋糕的上半部噴上巧克力黃色色粉，放上柚子果皮裝飾。

您可能也會喜歡

誠芳股份有限公司

台北市中正區新生南路一段116號7樓
Email住址會使用灌水程式保護機制。你需要啟動Javascript才能觀看它

電話傳真

TEL +886-02-2341-1988
FAX +886-02-2341-5339

Copyright © Sunfont Inc. All rights reserved. Eidea.

首頁
往上
型錄